Оптимизация производства колбасных изделий

 Наполнение фаршем колбасных батонов, сосисок и сарделек является важнейшей тех­нологической операцией колбасного произ­водства, и от качества и эффективности ее выполнения во многом зависят потребитель­ские свойства готовой продукции. Важным параметром, необходимым для технологических расчетов колбасного про­изводства, является вместимость колбас­ных оболочек, которую специалисты называ­ют фаршеемкостью. Понятно, что на едини­цу длины оболочки при ее наполнении при­ходится разное количество мясного сырья, что зависит от диаметра наполняемого бато­на, а также от вида и механических свойств используемой оболочки. Хотя наиболее до­стоверные расчеты фаршеемкости оболоч­ки базируются на собственном опыте рабо­ты с теми или иными фаршами и упаковочны­ми материалами. Выполнить ориентировоч­ный расчет потребности в оболочке помога­ют имеющиеся в специальной литературе та­блицы. В табл. 1 приведены сведения о фар­шеемкости белковых, полиамидных и целлю­лозных оболочек, в табл. 2 — оболочек, при­меняемых при изготовлении сосисок.

 Известно, что фаршеемкость натураль­ных оболочек зависит от вида используемо­го кишечного сырья и способа его обработ­ки. Практически не растягиваются при напол­нении коллагеновые оболочки. Хорошей фар­шеемкостью отличаются целлюлозные обо­лочки, которые могут растягиваться в попе­речном и продольном направлении (до 20% и более). Вполне приемлема также фаршеем­кость фиброузных оболочек. Как для целлю­лозных, так и для фиброузных оболочек по­казатель фаршеемкости в значительной сте­пени зависит от качества используемых для их изготовления материалов. Исходя из про­изводственной необходимости, назначают фаршеемкость полиамидных оболочек, кото­рая изменяется в широких пределах: при рас­тяжении более 80% колбаса приобретает вид пузыря, тогда как при растяжении от 3 до 7% получается батон практически правильной цилиндрической формы.

 Применение современных технологий упаковывания непосредственно в потреби­тельскую тару требует от производственни­ков рассчитывать выход продукции не только в единицах массы, но и поштучно. Приведен­ная в табл. 3 информация о количестве соси­сок, приходящихся на 1 кг этого продукта при разных диаметрах оболочки, поможет пра­вильно отрегулировать вакуум-упаковочные машины, трейсилеры и другое специализиро­ванное оборудование, а также рассчитать по­требность в расходных материалах.

Табл. 1 Фаршеемкость колбасных оболочек (в граммах)

Табл. 2 Фаршеемкость сосисочных оболочек

Табл. 3 Количество сосисок на 1 кг готового продукта (шт/кг) в зависимости от набивочных параметров