Заточка куттернных ножей
Как правильно заточить куттерные ножи?
Куттерные ножи - правильная геометрия и тщательно выведенная кромка - залог стабильного качества получаемой колбасной эмульсии и соответственно готового продукта. Но получая наибольшую нагрузку при измельчении мясного сырья, куттерные ножи испытывают большую нагрузку во время работы куттера и, как следствие, происходит износ режущей кромки, что понижает их эффективность.
Для решения этого вопроса ножи надо заточить. Встречаются случаи, когда для решения этого вопроса используют обычный заточной станок – «наждак» или даже «болгарку». Более продвинутые отдают ножи на заточку другим специалистам, что требует постоянных временных и денежных затрат.
Наиболее эффективное решение - это приобретение на производство собственного заточного станка для куттерных ножей. Как правило, для обучения грамотной заточке куттерного ножа на станке не требуется много времени и усилий: хорошему техническому специалисту потребуется немного времени для освоения всех принципов правильной заточки.
Основное отличие станков для куттерных ножей от обычных заточных - в специальных держателях для самих массивных ножей; вынесенная система управления скоростью вращения заточного камня и в форме самого камня (чаша); обязательная подача воды, а также необходим шаблон вашего куттерного ножа. Шаблоны, как правило, изготавливаются на заводе-производителе ножей (чаще всего Германия). Для обеспечения гарантированного результата при заточке куттерного ножа шаблон обязателен. Он позволяет точно выдержать форму лезвия, угол и форму кромки. В остальном, принцип заточки такой же, как в работе с ручными ножами.
Основные правила заточки куттерных ножей
1. Самый важный принцип - ХОЛОДНАЯ ЗАТОЧКА. Обязательное поступление холодной воды для охлаждения затачиваемого ножа, т.к. в процессе работы допускается нагрев (до определенной температуры) только режущей кромки ножа.
Заточка режущего инструмента куттера проводится только с выпуклой стороны, выдерживая угол 27 градусов, отклонение может быть плюс/минус 2 градуса.
Во время заточки режущая кромка при нагревании может менять цвет стали, что означает достижение определенной температуры: желтый (перегрев), коричневый (отжиг) или голубой цвет режущей кромки (сигнализирует о нагреве до 200-220 C°). В таких случаях, как результат, происходит изменение свойств стали куттерного ножа, например, понижение твердости, при которых он уже не подходит для дальнейшего использования.
Иногда специалист решает просто зачистить кромку, чтобы снять появившийся цвет кромки, но это просто маскировка, т.к. решетка структуры металла уже изменена и такой нож принесет только проблемы в дальнейшем. Обязательное правило при эксплуатации куттерных ножей - после каждых 3-4 заточек проверять наличие микротрещин, чтобы предотвратить разрушение ножа во время производственного процесса и повреждение.
Сухую заточку необходимо вообще исключить. Мы рекомендуем использовать влажные абразивные круги на различных стадиях заточки (рекомендация по зерну 180-400). После использования абразивных кругов ножи должны быть отполированы до полного исчезновения любых следов заточки (царапин).
2. При заточке куттерного ножа необходимо строгое соблюдение угла заточки и формы режущей кромки, т.к. именно эти факторы являются ключевыми для эффективной работы и срока службы куттерного ножа. Как правило, угол заточки режущей кромки равен 25 градусов, а ее кончика 27 градусов. Этот угол должен меняться в зависимости от продукта (замороженное или свежее мясо) от более острого к более пологому углу.
3. Соблюдать правила хранения куттерных ножей во избежание появления коррозии, царапин, сколов.
Конечно, изложить все премудрости обращения с куттерными ножами в рамках одной статьи просто невозможно, но даже этих правил и особенностей достаточно для того, чтобы гарантированно увеличить срок эффективной работы ножей.
Есть ли какое-то максимальное количество заточек куттерного ножа?
Или другими словами: "Как решить, что нож уже выработал свой ресурс и его нужно менять?"
Напомним, каждый нож промышленного куттера имеет свой фирменный шаблон, по которому и происходит заточка. На этом шаблоне есть специальная метка, идущая по кромке, которая как раз и показывает, годен ли нож или уже нет. Дополнительно есть второй способ - определение ширины окончания (кончика) ножа. Специалисты по заточке определяют это не по табличным данным, а только основываясь на свой опыт. Когда ширина окончания ножа становится слишком узкой и имеет вероятность разрушения от центробежной силы и работы с сырьем, они признают, что нож необходимо заменить. Опять же, хочется отметить, что ножи в промышленных куттерах применяются сразу комплектами, поэтому и уходят на заточку или под замену, как правило, сразу комплектами.
Для систематизации работы с куттерными ножами у хорошего заточника всегда ведется отдельная тетрадь с указанием номера комплекта, параметров ножей (сколько снято мм стали) и прочих данных. Такие записи нужны для визуализации динамики работы/износа того или иного комплекта.
