Несколько шагов к оптимизации производства колбасных изделий

Мы Вкус Вашего Успеха!

Несколько шагов к оптимизации производства колбасных изделий

Несколько шагов к оптимизации производства колбасных изделий

 Наполнение фаршем колбасных батонов, сосисок и сарделек является важнейшей тех­нологической операцией колбасного произ­водства, и от качества и эффективности ее выполнения во многом зависят потребитель­ские свойства готовой продукции. Важным параметром, необходимым для технологических расчетов колбасного про­изводства, является вместимость колбас­ных оболочек, которую специалисты называ­ют фаршеемкостью. Понятно, что на едини­цу длины оболочки при ее наполнении при­ходится разное количество мясного сырья, что зависит от диаметра наполняемого бато­на, а также от вида и механических свойств используемой оболочки. Хотя наиболее до­стоверные расчеты фаршеемкости оболоч­ки базируются на собственном опыте рабо­ты с теми или иными фаршами и упаковочны­ми материалами. Выполнить ориентировоч­ный расчет потребности в оболочке помога­ют имеющиеся в специальной литературе та­блицы. В табл. 1 приведены сведения о фар­шеемкости белковых, полиамидных и целлю­лозных оболочек, в табл. 2 — оболочек, при­меняемых при изготовлении сосисок.

 Известно, что фаршеемкость натураль­ных оболочек зависит от вида используемо­го кишечного сырья и способа его обработ­ки. Практически не растягиваются при напол­нении коллагеновые оболочки. Хорошей фар­шеемкостью отличаются целлюлозные обо­лочки, которые могут растягиваться в попе­речном и продольном направлении (до 20% и более). Вполне приемлема также фаршеем­кость фиброузных оболочек. Как для целлю­лозных, так и для фиброузных оболочек по­казатель фаршеемкости в значительной сте­пени зависит от качества используемых для их изготовления материалов. Исходя из про­изводственной необходимости, назначают фаршеемкость полиамидных оболочек, кото­рая изменяется в широких пределах: при рас­тяжении более 80% колбаса приобретает вид пузыря, тогда как при растяжении от 3 до 7% получается батон практически правильной цилиндрической формы.

 Применение современных технологий упаковывания непосредственно в потреби­тельскую тару требует от производственни­ков рассчитывать выход продукции не только в единицах массы, но и поштучно. Приведен­ная в табл. 3 информация о количестве соси­сок, приходящихся на 1 кг этого продукта при разных диаметрах оболочки, поможет пра­вильно отрегулировать вакуум-упаковочные машины, трейсилеры и другое специализиро­ванное оборудование, а также рассчитать по­требность в расходных материалах.

Табл. 1 Фаршеемкость колбасных оболочек (в граммах)

Длина батона,см

Набивочный диаметр, мм

45

50

55

60

65

70

80

90

100

120

20

190

200

210

 

 

 

 

 

 

 

25

270

280

310

430

 

 

 

 

 

 

30

350

370

410

570

640

670

850

950

 

 

35

430

460

510

710

780

860

1020

1270

1500

 

40

510

550

610

850

940

1060

1220

1600

1900

2260

45

590

640

710

990

1080

1250

1480

1900

2280

2810

50

670

730

810

1130

1220

1450

1720

2210

2670

3400

55

750

800

910

1250

1340

1600

1890

2430

2940

3740

60

830

880

1010

1360

1460

1740

2060

2650

3200

4080

65

900

950

1110

1470

1590

1890

2240

2870

3470

4420

70

970

  1020

1210

1590

1710

2030

2410

3090

3740

4760

75

1040

    1100

1310

1700

1830

2180

2580

3320

4010

5100

80

1110

    1170

1410

1810

1950

2320

2750

3540

4270

5440

85

1180

     1240

1510

1920

2080

2470

2920

3760

4540

5780

90

1250

    1310

1610

2030

2200

2610

3100

3980

4810

6120

95

1310

    1390

1710

2150

2320

2780

3270

4200

5070

6460

100

1380

    1460

1810

2260

2440

2900

3440

4420

5340

6800

Табл. 2 Фаршеемкость сосисочных оболочек

Потери при перекрутке,

%

Длина сосиски,

мм

Набивочный диаметр, мм

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

22

70

188

207

225

246

264

289

306

326

349

374

395

416

437

463

485

507

529

552

80

197

217

236

258

278

302

323

344

370

396

419

442

465

493

518

542

567

592

17

90

204

226

246

269

290

314

337

360

386

414

439

464

489

519

545

571

598

625

100

211

233

254

277

300

325

349

373

401

429

455

482

509

540

568

596

625

654

110

216

239

260

285

308

334

359

384

413

443

470

498

526

559

588

618

648

679

13

120

221

244

266

291

315

342

368

394

424

454

483

512

541

575

605

637

688

700

130

225

248

271

297

322

349

376

403

433

464

494

524

554

589

621

653

686

719

140

228

252

276

302

327

355

382

410

441

473

503

534

566

601

634

688

702

736

11

150

231

256

280

306

332

361

388

417

449

481

512

544

576

612

646

681

716

751

160

234

259

283

310

337

366

394

423

455

488

520

552

585

622

 

 

 

 

Табл. 3 Количество сосисок на 1 кг готового продукта (шт/кг) в зависимости от набивочных параметров

Длина

батона сосиски,

мм

Набивочный диаметр, мм

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

80

50,4

45,7

41,6

38,1

35,0

32,3

29,9

27,8

25,7

24,2

22,7

21,3

20,0

18,9

17,8

16,9

16,0

15,2

90

44,4

40,2

36,6

33,5

30,8

28,4

26,3

24,4

22,7

21,2

19,8

18,6

17,5

16,5

15,6

14,7

14,0

13,3

100

39,6

35,9

32,7

29,9

27,4

25,3

23,4

21,7

20,2

18,9

17,6

16,5

15,8

14,7

13,8

13,1

12,4

11,8

110

35,8

32,4

29,5

27,0

24,8

22,8

21,1

19,6

18,2

17,0

15,9

14,9

14,0

13,2

12,4

11,8

11,1

10,6

120

32,7

29,6

26,9

24,6

22,6

20,8

19,2

17,8

16,6

15,4

14,4

13,3

12,7

12,0

11,3

10,8

10,1

9,6

130

30,0

27,2

24,7

22,6

20,7

19,1

17,6

16,3

15,2

14,2

13,2

12,4

11,7

11,0

10,3

9,8

9,2

8,8

140

27,8

25,1

22,9

20,9

19,1

17,8

16,3

15,1

14,0

13,1

12,2

11,5

10,8

Ю,1

9,5

9,0

8,5

8,1

150

25,8

23,4

21,3

19,4

17,8

16,4

15,1

14,0

13,0

12,2

11,4

10,6

10,0

9,4

8,9

8,4

7,9

7,5

160

24,2

21,9

19,9

18,1

16,6

15,3

14,1

13,1

12,2

11,3

10,6

9,9

9,3

8,8

8,3

7,8

7,4

7,0

 

30/09/2021, Андрей Андриеш, технолог «Lofink group»