Кутерні ножі
Один із факторів, який суттєво впливає на якість кутерування, а потім в цілому на якість продукції, є куттерні ножі: правильність підбору типу, розміщення, і їх заточка.
1. Для виробництва емульгованих фаршів (для варених ковбас) використовуються ножі типу «Парус». Вони відрізняються меншим нахилом ріжучої частини відносно осі обертання валу. Даний тип розрахований на подрібнення дрібнодисперсної системи з невеликим вмістом сполучної тканини. Фарш при цьому буде нагріватися менше, а подрібнення - більш ефективне.
2. Для виробництва структурних фаршів (в/к, п/к, с/к ковбаси) використовуються серповидні ножі. Вони характеризується більшим нахилом ріжучої частини до осі валу обертання. Ніж високоефективний для подрібнення системи з великою кількістю сполучної тканини, також ефективний при подрібнені замороженої сировини.
3. Для виробництва емульгованих фаршів з високим вмістом сполучної тканини рекомендується використовувати універсальний ніж. Його також можна використовувати для виробництва п/к ковбас. Зверху ріжучої частини переважають нормальні сили, які ефективно подрібнюють мікрочастинки в емульсіі без зайвого перегрівання. Низ ріжучої частини – сильніші дотичні сили, які дають достатньо енергії, щоб подрібнити сполучну тканину.
4. Окремо для виробництва с/к ковбас рекомендується ніж у формі зігнутої лінії. Така форма сприяє якісному подрібненню без «перебивання і перетирання», м*ясний білок активується, але не гідратується, що в подальшому покращує процес вологовіддачі ковбас.
5. Кутерні ножі з ріжучою частиною в формі зубчатої лінії в основному використовуються для виробництва колагенових емульсій. Така форма дозволяє добитись більш високого ступеня подрібнення, система менше перегрівається, нативні властивості колагену зберігаються, а білковий стабілізатор має кращі функціональні властивості.
6. Також, необхідно виділити перфоровані ножі з круглими отворами . Площа бічної поверхні ножа зменшується за рахунок отворів . При цьому, нагрівання сировини, тертя об бічні стінки, фронтальне навантаження менше. Внаслідок меншої дії на фарш центр обіжної сили довше знаходиться в зоні кутерування, якість подрібнення вища.
Метою даного нарису було дати аналіз основних типів ножів, розуміння їх призначення і принципу роботи, як їх форма впливає на якість подрібнення сировини і нагрівання маси в чаші кутера. В майбутньому розглянемо і проаналізуємо як проводити правильну заточку кутерних ножів та нюанси, пов'язані з їхнім розміщенням на валу кутера.
Будемо раді, якщо дана інформація була для Вас корисна.
