CPF: конструктор вкуса
Научно-технический прогресс не стоит на месте, и достижения его уже давно и успешно используются во всевозможных областях нашей жизни. Новейшие разработки лучших ученых мира находят свое применение не только в сфере космических разработок или фармацевтики. Вкус колбасы, которую мы нарезаем к завтраку, также является плодом труда ученых и технологов лучших лабораторий отрасли. Корпорация RAPS, безусловно, относится к их числу. На заводе микрокапсулирования концентрированной порошковой формы экстрактов и функциональной обработки продуктов корпорации разрабатывают и применяют инновационные технологии, позволяющие достигать невиданного ранее качества и вкусо-ароматических характеристик продукции
Что? Как? И главное — зачем?
Одна из самых востребованных сегодня тем — CPF-технология производства микроинкапсулянтов. Это ноу-хау мирового масштаба открывает перед производителями пищевой продукции совершенно новые горизонты.
Аббревиатура «CPF» означает «концентрированная порошковая форма экстрактов специй». Главное достоинство микроинкапсулянтов, произведенных при помощи этого метода, заключается в возможности контроля высвобождения аромата путем изменения температуры. Это означает, что аромат и вкус раскрываются постепенно, по мере необходимости производителя/кулинара, а их потери в процессе последующего применения практически равны нулю, что, в свою очередь, позволяет использовать капсулы очень экономно, достигая замечательных результатов.
Ультрасовременное оборудование, установленное в цехе капсулирования на заводе RAPS, позволяет производить микроинкапсулянты несколькими методами: CPF, Flavocaps и Couting Produkte. CPF-технология среди них самая сложная, но и самая эффективная.
Эта технология дает возможность из любой жидкости, независимо от ее плотности — начиная с воды, эфирных масел и заканчивая медом, — сделать порошок, не уменьшая концентрацию полезных веществ, аромата и вкуса. Например, из 1 кг экстракта перца в жидкой форме (состоящей из пиперина и эфирного масла) при помощи этой технологии можно произвести столько же сухого порошка экстракта перца.
Работает технология следующим образом (см. рисунок): на первом этапе в жидкость, которая впоследствии будет переведена в порошкообразное состояние под высоким давлением, вводится газ — так снижается вязкость и напряжение граничных поверхностей. Далее газ освобождается путем быстрого разряжения. При этом образовываются мельчайшие капли, снижается температура и возникает атмосфера инертного газа. Во время освобождения газосодержащей жидкости добавляется порошкообразное вспомогательное вещество. Происходит интенсивное смешивание жидкости и твердого вещества благодаря освобождению газа. Далее путем адгезии, агломерации или пропитывания образовывается порошок. На следующем этапе разделяют полученный порошок и газ посредством седиментации, циклона, фильтрации и электрического поля. CPF-гранулы, несущие в себе «заряд» нужного вкуса и аромата, готовы.
Преобразование специй при CPF можно описать так: в закрытом сосуде снизу подается воздух, поддерживающий сухой носитель в равномерном летающем состоянии. Жидкость нагнетается до высокого давления, подается сверху через форсунку и со взрывной силой вылетает в сосуд, уже превратившись в мельчайшие капли. Они же, соединяясь с носителем, попадают на дно сосуда в виде сухого порошка.
Преимущества метода
Одно из ощутимых достоинств этого метода — разнообразие используемых носителей, подходящих к каждому конкретному случаю. Носители выбираются в зависимости от продукта и метода его применения. Это может быть крахмал, белки, эмульгаторы или диоксид кремния.
Крахмалы применяются без ограничений, кремниевые кислоты — в основном в липофильной сфере. Целлюлоза — набухающий носитель, который обеспечивает инкапсулянты балластными веществами. Сахар является основным носителем аромата и используется, прежде всего, в гидрофильной сфере.
Также гибок этот метод в отношении жидкости. В отличие от других технологий, в CPF она не оказывает никакого влияния на загрузку носителя. Более того, на загрузку никак не влияет даже пористость носителя. Это значительно расширяет сферу применения метода и повышает его эффективность. Например, средняя максимальная загрузка кремниевой кислоты составляет 80% независимо от применяемой жидкости.
И это далеко не все преимущества CPF-метода в сравнении с другими. Производство микроинкапсулянтов по технологии распылительной сушки и грануляции вихревого слоя происходит в окисляющей атмосфере (ведь вспомогательная среда здесь — воздух) и при значительных термических нагрузках. А CPF-технология использует атмосферу инертного газа, щадящую по отношению к продукту.
Об экономичности и эффективности CPF-технологии свидетельствуют следующие цифры: при использовании метода грануляции вихревого слоя загрузка составляет 10%, при распылительной сушке — до 20%, а при использовании CPF-технологии — до 80%.
Сравним различные методы производства микроинкапсулянтов на примере аромата апельсина. При распылительной сушке потери аромата во время распыления составляют 20- 30%*, при использовании технологии Flavocaps — 40-45%*, CPF-технология, в свою очередь, обеспечивает нулевые потери ароматизатора. Что касается оксидации главного компонента лимонена в карвон, то CPF-технология проходит вообще без оксидации, в то время как при распылительной сушке возрастание карвона оценивается как 1,5, а во Flavocaps — 2,2.
Благодаря всем перечисленным достоинствам и преимуществам CPF- продукты находят свое применение в сухих смесях, супах быстрого приготовления, приправах к снекам, выпечке. В колбасной отрасли они используются в производстве продуктов и полуфабрикатов верхнего ценового сегмента, обеспечивая соответствующий уровень качества, практически не достижимый при помощи других методов. Технология CPF дает производителям колбас возможность использовать функциональные и вкусовые комбинированные смеси очень экономно — добавляя всего 3-4 г на 1 кг массы вместо 10 г. А также — сохранять вкус и аромат изделий более длительный срок и, самое главное, делать все это с удивительным постоянством качества.
* — По данным производителя
