Чилі: пекучий смак, гаряче улюблений в усьому світі

Ми Смак Вашого Успіху!

Чилі: пекучий смак, гаряче улюблений в усьому світі

Чилі: пекучий смак, гаряче улюблений в усьому світі

Широко поширена спеція чилі на перший погляд здається продуктом досить простим: червона та пекуча. Ось тільки число тих, кому хочеться погарячіше, зростає в усьому світі. Глобалізація сприяла тому, що екзотичні кулінарні вподобання різних народів поширилися повсюдно - рясно приправлені перцем чилі страви мексиканської, тайської, корейської та інших кухонь улюблені і затребувані дуже багатьма

Коротка характеристика

Назва «чилі» використовується в кулінарії для позначення кайенского перцю Capsicum annuum, а також застосовується до всіх найбільш пекучим сортам червоних гострих перців для відмінності їх від середньо-і слабожгучій. Назва «чилі» в російській мові співзвучно з назвою країни Чилі, але насправді походить від слова «chilli» з астекскіх мов науатль (територія сучасної Мексики) і перекладається як «червоний». Перець стручковий чілі (Capsicum annuum L.) - це однорічна трав'яниста рослина висотою до 60 см. Плід перцю - велика, порожня, довгаста або кругла ягода довжиною до 20 см. Батьківщина перцю чилі - Центральна Америка. В даний час гострий перець вирощують в більшості країн, розташованих в тропіках, але найбільше - в Індії і Таїланді. Плоди червоного перцю сушать цілими або розмолотими. При сушінні стручки набувають більш густі відтінки, від темно- до оранжево-червоного. Зазвичай перці сушать на сонці, через що вони зморщуються. Звільнені від чашечки стручки перцю йдуть в помел.Існує величезна кількість сортів перцю чилі. Всі вони гострі і пряні, але відрізняються за формою, кольором і інтенсивності смаку - від м'яких до палючих.Основне правило - чим менше стручок, тим він більш пекучий. Гострота перцю залежить від кількості капсаїцину - масла, що міститься в насінні і м'якоті чилі. Це масло може обпекти шкіру і очі, тому при приготуванні чилі краще носити гумові рукавички і вирізати середину з насінням. Запах у стручкового перцю слабкий, смак - гостро-пекучий. Стручки можна вживати з насінням і без них, з огляду на, що мелений перець, приготовлений з цілого перцю з насінням, більш пекучий, ніж приготований з однієї лише зовнішньої оболонки, без внутрішніх перегородок і насіння.

Як виміряти гостроту перцю

У 1912 році американський хімік Уілбур Сковілла запропонував шкалу для вимірювання гостроти перцю, засновану на власних смакових відчуттях. Він розчиняв витяжку з різних сортів перцю в спирті, потім змішував краплю розчину з підсолодженою водою і пробував на смак. Якщо пекучість була присутня, то він розбавляв водою ще більше до тих пір, поки вона не зникала. Кількість випитої води, яке було потрібно, щоб нейтралізувати смак «перцевого розчину», і було прийнято за одиницю вимірювання в шкалі Сковілла. Оскільки пекучість перцю викликана містяться в ньому алкалоїдів капсаїцином, то шкала досить точно визначала його відносна кількість в зразку.



За ступенем пекучості на нижній нульовій позначці знаходиться болгарський перець, в якому капсаїцин відсутня, на верхній - сорт чилі-хабанера Red Savina, в ньому 577 тисяч одиниць Сковілла. Чистий капсаїцин оцінюється в 16 мільйонів одиниць. Даний метод викликав багато критики, так як був побудований на суб'єктивних смакових відчуттях самого вченого і його помічників-дегустаторів, але вдосконалений сучасними хіміками, проте, використовується до цих пір.Більш точно процентну частку капсаїцину в продукті зараз визначають за допомогою методу високоефективної рідинної хроматографії.

Застосування

У бідних країнах, наприклад в Індії, перець чилі - це незамінний інгредієнт в повсякденних стравах, так як він є дешевим способом зробити їжу смачніше і ароматні. Червоні перці вживають переважно в м'ясних, овочевих і рисових стравах, починаючи від салатів, супів і борщів і закінчуючи тушкованим м'ясом, овочами і їх поєднаннями з рисом.

Особливо корисно і приємно додавати червоний перець у молотом вигляді в різні овочеві пюре. При цьому перець рекомендується поєднувати з часником, коріандром, базиліком, чабером і лавровим порошком. Це урізноманітнює стіл і додасть різні смакові «звучання» добре відомим і одноманітним страв.

Червоний перець входить в усі види сильно-пекучих каррі і в більшість інших пряних сумішей. Менш поширене його вживання при приготуванні смаженої домашньої птиці, хоча він надає їй пікантність, відбиває специфічний курячий запах (в таких випадках він вживається в поєднанні з бадьяном і часником за 15 хвилин до готовності страви).

Меленим перцем чилі найчастіше приправляють всілякі соуси, заправку для салатів, кисломолочні продукти, такі, як кефір, кисле молоко, мацоні. Їм посипають також яєчні і рисові страви, його додають в тушковане м'ясо і маринади.

Зрозуміло, що ступінь гостроти та відтінки смаку залежать як від характеристик самого перцю, так і від інших використовуваних інгредієнтів (їх номенклатури, властивостей і співвідношення в суміші). Комплексні суміші спецій чилі дуже поширені в США, оскільки без них неможливо дотримати канони техасько-мексиканської кухні при приготуванні популярних м'ясних страв.

Долаючи сезонність

Цілком природно, що застосовувати сухий мелений червоний перець в порошку придумали саме в Техасі. Ось тільки автор цього корисного винаходу, Вільям Гебхардт, був чистокровним німцем, господарем ресторану в м.Нью Браунфельс.Восени і взимку у ресторатора не було проблем із закупівлею сировини для популярних в тих краях гострих страв, а ось в міжсезонні використовувався ним перець анчо з Мексики не завозять. У 1894 р Гебхардт здогадався подрібнити перець за допомогою звичайної м'ясорубки і отримати чилі в порошку, правда, пропускати сировину довелося тричі. Так була подолана сезонність виробництва пекучого червоного перцю. На початку ХХ ст. порошок чилі вже випускався в банках і продавався по всьому півдню США. Тільки по півдню - тому що в іншій частині країни не розуміли любові жителів півдня до надгострим страв.Підприємливого підприємця це аж ніяк не влаштовувало, і Гебхардт випустив серію кулінарних книг, які стали дуже популярними і сприяли поширенню кулінарних традицій півдня по всій території Сполучених Штатів.

Основна користь

Основна користь перцю чилі криється в складі спеції, який збагачений такими речовинами природного походження, як алкалоїди капсаїцину. Саме ця речовина надає перцю чилі його особливий і виключно гострий смак.

У сирому перці міститься в 2 рази більше вітаміну С, ніж у лимоні. Перець чилі допомагає виробленню в організмі гормонів ендорфінів, які, в свою чергу, допомагають поліпшенню кровообігу, а також зміцнюють імунітет.

При вживанні в помірній кількості ця спеція має зміцнюючу дію, покращує травлення і підвищує апетит.

Перець чилі використовують при запаленні м'язів і артриті як зовнішній знеболюючий засіб. Оскільки гострий червоний перець володіє високими антиоксидантними властивостями, його з успіхом застосовують для профілактики онкологічних захворювань. Пекучий смак стручків підсилює секреторні функції шлунка і сприяє кровообігу. Тим самим червоний гострий перець корисний для профілактики серцево-судинних захворювань.

25/05/2017, Lofink group