Особенности производства паштетов

  Паштет [нем. Pastete, франц. pate] — продукт из мясного, рыбного или иного сырья, перетертого до пастообразного состояния. Паштеты популярны среди потребителей всех возрастных групп. Маркетологи отмечают стабильную тенденцию к росту производства мясной продукции этой ассортиментной группы.

  Традиционно основным сырьем для изго­товления паштетов является говяжья, свиная либо куриная печень. Она содержит полноцен­ные белки, животный крахмал гликоген, а также небольшое количество коллагена. Печень из­вестна высоким содержанием экстрактивных веществ — пуриновых оснований, кератина и тд., а также незаменимых аминокислот, прежде всего самых дефицитных—лизина, метионина и триптофана. Среди мясных продуктов она не имеет себе равных по содержанию жизненно необходимых минеральных веществ: фосфо­ра, железа, меди и, особенно, цинка. Печень ис­ключительно богата витаминами А, Е, С, В₆, В₁₂, каротином, биотином, ниацином и т.д.

  Среди потребителей Украины большей популярностью пользуются паштеты на осно­ве тонкоизмельченных масс. Паштетам этой группы свойственна однородная мажущаяся консистенция.

  Как же производят паштет на практике? Остановимся на некоторых нюансах техно­логии. Первой важной особенностью являет­ся то, что при изготовлении паштетов все сы­рье животного происхождения, кроме пече­ни, поступает в вареном, горячем состоянии. При производстве паштетов-консервов пе­чень предварительно пассируют.

  Работу желательно начать с прогрева чаши куттера горячей водой. Если не выполнить эту несложную операцию, температура фарша может быстро упасть. Поместив печень в чашу машины, добавляют нитрит натрия и соответ­ствующее массе печени количество соли, по­сле чего массу куттеруют до образования пу­зырьков. Выгрузив измельченную печень из чаши куттера, кладут туда нежирное сырье (шкуру, жилку, субпродукты и т.д.) и часть го­рячего бульона, после чего куттеруют до од­нородного состояния. После этого загружают жирное сырье, остальной бульон и соль, из­мельченную печень и вещества, которые об­ладают выраженными эмульгирующими спо­собностями. Температура массы должна быть в диапазоне 35-60°С. Печень сама по себе яв­ляется хорошим эмульгатором, а ее белки в системе «вода-жир» образуют трехмерную матрицу. Во избежание бульонных либо жи­ровых оттеков в готовом продукте, рекомен­дуется придерживаться следующего соотно­шения основных компонентов рецептуры: пе­чень 20-30%, жир 30-40%, влага 25-30%.

  Даже небольшие отклонения от установ­ленных параметров технологического про­цесса могут отрицательно повлиять на ста­бильность эмульсии. Исправить положение позволит дополнительное введение эффективных эмульгаторов. В их числе — предлагаемый компанией «Лофинк» препа­рат Феттфакс Топ (Арт. 1000757). Рекомендуемая его дозировка — 5 г/кг. В состав Феттфакс Топ входят поверхностно-активные вещества (ПАВ) — моно- и диглицериды жирных кислот, этери- фицированные лимонной кислотой. Поверхностно-активные ве­щества повышают стойкость эмульсии «вода-жир», а также сни­жают риск отделения жира в паштетах-консервах при термооб­работке их в автоклаве. Критерием завершения этого процесса является достижение внутри продукта температуры 72°С.

  Для паштетов не характерен очень соленый вкус, и содержа­ние соли обычно не превышает 12-16 г/кг. В паштетах консервиру­ющее действие соли не столь важно, главная ее функция — форми­рование вкуса и аромата. Хотя присутствие соли и уменьшает актив­ность воды, это уменьшение не является существенным и не оказы­вает заметного влияния на сроки хранения продукта. Белки печени относятся к водорастворимым, а солерастворимые миофибриаль- ные белки мяса в ходе предварительной термообработки уже под­верглись денатурации.

  Нитрит натрия вносят для формирования приемлемого цвета паштета, а также увеличения сроков его годности. Для лучшего цве тообразования используют также антиоксиданты на основе аскор­биновой кислоты, к которым относится рекомендуемый специали­стами компании «Лофинк» препарат Дауер фиксрот (Арт. 1000785), используемый в дозировке 0,5-1 г/кг.

  Грубоизмельченные паштеты

 В номенклатуре продукции отечественных мясоперерабатывающих предприя­тий не слишком часто встретишь грубоизмельченные паштеты. Однако этот вид про­дукции также выпускается и находит своего потребителя. При производстве грубо- измельченных паштетов вид используемого жирового сырья более важен, чем при производстве паштетов тонкоизмельченных. Преимущественным является исполь­зование жировой ткани с повышенным содержанием коллагена.

  Наиболее распространенный способ изготовления грубоизмельченных паштетов предполагает предварительное измельчение теплого вареного сырья и сырой пече­ни на волчке с отверстиями диаметром 5-8 мм.

  Далее полученную массу перемешивают с солью, бульоном, нитритом, специя­ми. Фарш грубоизмельченных паштетов отличает склонность к образованию жиро­вых отеков, поскольку общая поверхность измельченной на волчке печени слишком мала. Кроме того, способность продукта к намазыванию не всегда идеальна из-за присутствия в нем крупных частиц. Измельчение печени на волчке с меньшим ди­аметром отверстий решетки позволяет существенным образом увеличить общую площадь частиц печени, благодаря чему мажущиеся свойства улучшаются.

  Другой способ изготовления грубоизмельченных паштетов состоит в тонком из­мельчении части печени (30-40% от общего количества) на куттере до образования пузырьков с последующим добавлением и перемешиванием других компонентов.

  Lofink group предлагает ряд вкусо-ароматических композиций, которые успешно используются для произ­водства паштетов:

• Кливия гольд экономи (Арт. 1000444), расход 3-4 г/кг, вкусовое направление: перец, имбирь, лук, душистый перец, ванилин, кардамон;
• Украинская (Арт. 1039749), расход 5-8 г/кг, вкусовое направление: чили, чеснок, лук;
• Эффект (Арт. 1037985), расход 5-8 г/кг, вкусовое направление: перец, жареный лук, чеснок, тмин;
• Лук пассерованный (Арт. 1000874), расход - по вкусу, вкусовое направление: жареный, грубо нарезанный лук.

При изготовлении паштетов для расширения ассортимента можно также ис­пользовать: шампиньоны — 20 г/кг; зеленый перец — 5 г/кг; изюм — 5 г/кг; орехи грецкие, фундук — 5 г/кг; зеленую или красную паприку — 5 г/кг; Гартенкройтер (Арт. 1000573) (декоративная обсыпка с большим количеством зелени) — 2-4 г/кг.