Вкусоароматические добавки для мясных продуктов

Мы Вкус Вашего Успеха!

Вкусоароматические добавки для мясных продуктов

Вкусоароматические добавки для мясных продуктов

 В создании вкуса и аромата колбасных изделий существует один важный компонент, без которого создание тонких ароматических композиций превратилось бы в пошлое смешение запахов – человеческий нос. Он настолько важен, что стал символом дегустаторов.  

 Быть технологом значит не только уметь смешивать вкусовые композиции. В большей степени - это знания и память на ароматы, а также способность их соединять по памяти.

 После того, как торговый Дом или маркетинговый отдел делает заказ на создание мясного продукта, для технолога начинается долгий процесс исследований и поиска. Как правило, готовый продукт содержит до десятка всевозможных вкусо-ароматических компонентов. В настоящее время модные тенденции в мире запахов сводятся в основном к использованию сложных букетов.

 Самый первый этап в создании букета ароматов, это определить приоритеты. Теперь наша задача найти главные мотивы в аккордах для будущей модели добавки. 10-15 дней уходит обычно на этот творческий поиск. Результат — композиции на вашу заданную тему. Лучшие будут основными мотивами финального аромата. Для каждой «ноты» букета нужно подбирать не более трёх ароматов, сочетание запахов которых кажется Вам идеальным.

 Напомним: «ноты» (составляющие аромат и вкус) подразделяются на так называемые верхние, средние и базовые:

  • верхнюю ноту создают лёгкие запахи, которые ощущаются сразу после разрезания продукта;
  • ноту сердца - запахи, которые начинают ощущаться после дегустирования;
  • базовые (конечные) ноты завершают звучание вкуса и аромата: появляются одновременно с сердечными и завершают наше вкусовое дифференцирование.

 Согласно этим базовым принципам и создавались следующие вкусовые композиции:

  • Вкусоароматическая добавка: «Канада» Арт. 1711082

 Вкусовое направление: декстроза, пряности (перец чёрный, мацис), сахар, ароматизаторы (в т.ч. дым), аромат запечённой ветчины.

 Дозировка: 2-8 г/кг

 За основу вкуса и аромата «Канады» легло главное блюдо любого большого праздника на Филиппинах – Лечон.

 Итак, лечон - это молочный поросенок на вертеле, весом около 5-20 кг. Приготовление лечона – дело серьезное. Специалисты уделяют большое внимание выбору поросенка: порода, диета, возраст и даже пол имеют значение. Утверждают, что идеальная для лечона свинка (именно особа женского пола) должна иметь филиппинское происхождение, быть в полном расцвете сил (не старше трех-пяти месяцев), вырасти на заднем дворе, а не на ферме, и разнообразно питаться (желательно остатками с хозяйского стола).

 Детали приготовления варьируются. Однако, как бы он ни был приготовлен, кое-что остается неизменным: кожица поросенка должна равномерно прожариться до хруста, а мясо – остаться сочным и нежным. Подчеркнуть вкус лечона в готовых колбасных изделиях и призвана «Канада».

 Плюс наличие в составе кукурузного и кленового сиропа (это и послужило названию добавки «Канада») с нотками копченого дерева дает продукту сладковатый вкус и придают сильное внешнее сходство с молодым жидким мёдом.

 Все эти ингредиенты в сочетании с мацисом и черным перцем формируют неповторимый вкус и аромат запечённой свинины на вертеле.

 Рекомендуем ее использовать для всех видов мясных изделий.

  • Ароматическая добавка: «Мильхвурст арома» Арт.1712440        

ароматизаторы: молоко загущённое, сливки, перец чёрный, мацис.

Дозировка: 1-5 г/кг

 «Мильхвурст арома» – это один из способов, с помощью которого можно эффективно подчеркнуть вкус молока, сливок и сливочного масла в мясных изделиях. Ведь продукты с молочным профилем вкуса должны отличаться друг от друга и чтобы избежать однотипности.

 Основой аромата является варенное сгущенное молоко – ириска.

 Сгущенное молоко – одно из самых любимых лакомств родом из детства. В современном производстве используют заменители молочного жира, различные наполнители, да и натуральное молочное сырье не всегда дает стабильное качество. Наша добавка поможет решить эту проблему с помощью таких ароматов, как сгущенное молоко и пломбир.

 «Мильхвурст арома»  дает возможность замены молочного сырья, и при этом получить качественный продукт и решить ряд задач, таких как:

- стабилизирует вкусовые и ароматические характеристик продукта,

- придает продукту ярко выраженный молочный вкус, характерный для данного вида сгущенного молока,

- маскирует и смягчает нежелательный привкус продукта, связанного с нестабильным качеством основного сырья.

 Специи для сырокопчёных и сыровяленых продуктов:

  • «СК Пармезан» Арт. Y28713

 Пряный препарат на основе смеси сахаров для созревания с/к колбас. Вкусовое направление: имбирь и аромат итальянского сыра "Пармезан"

 Дозировка: 8 г/кг

  • «СК Парма» Арт. 36539

 Пряный препарат на основе смеси сахаров для созревания с/к колбас. Вкусовое направление: горчица, перец черный, лук, чеснок с ароматом "Пармской Ветчины".

 Дозировка: 8 г/кг

 Добавка придает готовому изделию вкус Пармской ветчины, которая является разновидностью знаменитого итальянского прошутто и представляет собой вкуснейший сыровяленый окорок. (см. фото) с выразительным пряным вкусом и насыщенным ароматом. 

23/09/2020, Андрей Андриеш, технолог «Lofink group»