Почему лопаются колбаски?

Мы Вкус Вашего Успеха!

Почему лопаются колбаски?

Почему лопаются колбаски?

Иногда с целью снижения себестоимости производства охлажденных колбасок-гриль или для получения более сочного продукта в рецептуру добавляют больше влаги. На выходе полу- чают продукт на несколько рублей дешевле и, как кажется, более сочный, а конечный потребитель — колбаску, которая лопается при жарке. Вы можете спросить: А при чем тут мы? Может, это покупатель неправильно пожарил колбасу, например, на очень сильном огне, или взял и попрокалывал ее перед жаркой, чего нельзя делать? Давайте разберемся в возможных причинах лопания колбасок-гриль.

Возможные причины лопания колбасок- гриль при жарке

Такими причинами, по мнению специалистов, могут быть:

  • некачественная оболочка;
  • высокая температура жарки;
  • прокалывание оболочки перед жаркой;
  • перенабивка;
  • большое содержание влаги в продукте.

Небольшое лирическое отступление. Где-то недавно прочитал, чтобы колбаски на сковороде не лопались, их нужно жарить на малиновых или вишневых веточках. Звучит, конечно, интересно, но такой совет, к сожалению, не может быть выходом из данной ситуации…

Пути решения проблемы

Если причиной лопания колбасок-гриль является использование некачественной кишечной оболочки, например некалиброванной, об этом будет свидетельствовать визуально то, что колбаса в разных местах будет разной толщины. Рекомендация одна — использовать качественную (прочную) оболочку стабильного диаметра. 

Вторая возможная причина — слишком высокая температура жарки колбасы. Рекомендации также очевидны. Колбаски лучше жарить при невысокой температуре. Поэтому надо дождаться, пока угли полностью прогорят, или, если есть возможность, установить решетку выше, чем для жарки мяса. 

Еще одна возможная причина — перенабивка при шприцевании. Технологи-практики рассказывают, что, условно говоря, перенабивка на 70% может привести к лопанию колбасок при жарке. Специалисты, работающие на набивке, знают — нужно, чтобы оболочка была набитой как бы не до конца, и колбасный фарш свободно «передвигался» под оболочкой. Но при этом нельзя допускать образования пустот под оболочкой, поскольку их наличие приведет к образованию бульонного отека.

Просмотрев еще раз перечисленные факторы, которые могут вызвать лопание колбасок-гриль, хотелось бы отдельно остановиться на последнем пункте — большое содержание влаги. Этот фактор довольно часто имеет место.

При жарке колбасок идет воздействие высокой температуры на фарш, в котором у нас есть несвязанная влага. Вода нагревается и ищет пути выхода наружу, тем самым разрывает оболочку и покидает колбасу, оставляя ее сухой и уже не такой сочной. Как же этого избежать?  

При составлении фарша колбасок с содержанием влаги свыше 20% мы рекомендуем 50% мясного сырья пускать на основу 3 мм или даже немного подкуттеровать и 50% — на структуру от 5 до 16 мм. А если стоит задача получить сочные колбаски, то сто- ит увеличить количество жирного сырья. Ведь жир — не вода, и убегать не станет, тем более если мы его свяжем с водой с помощью наших продуктов Рапралль (арт. №1000756) и Феттфакс Топ (арт №1000757). При дозировке от 4 г на 1 кг фарш-массы мы получаем связь воды и жира, которая в дальнейшем позволит избежать проблемы лопающихся колбасок-гриль.

Что касается рекомендации о предотвращении лопания колбасок, которая встречается в Интернете, — перед жаркой опустить колбаски на несколько минут в кипяток, то в производственных масштабах она не применяется. А вот в домашних условиях, для того чтобы колбаска после готовки была мягче, действительно, иногда перед обжаркой колбасу проваривают в кипятке 4-5 минут.

04/05/2017, Роман Латун, технолог «Лофинк»