Чили: жгучий вкус, горячо любимый во всем мире

Мы Вкус Вашего Успеха!

Чили: жгучий вкус, горячо любимый во всем мире

Чили: жгучий вкус, горячо любимый во всем мире

Широко распространенная специя чили на первый взгляд кажется продуктом достаточно простым: красная да жгучая. Вот только число тех, кому хочется погорячее, растет во всем мире. Глобализация способствовала тому, что экзотические кулинарные пристрастия разных народов распространились повсеместно — обильно приправленные перцем чили блюда мексиканской, тайской, корейской и других кухонь любимы и востребованы очень многими

Краткая характеристика

Название «чили» используется в кулинарии для обозначения Кайенского перца Capsicum annuum, а также применяется ко всем наиболее жгучим сортам красных острых перцев для отличия их от средне- и слабожгучих. Название «чили» в русском языке созвучно с названием страны Чили, но на самом деле происходит от слова «chilli» из астекских языков науатль (территория современной Мексики) и переводится как «красный». Перец стручковый чили (Capsicum annuum L.) — это однолетнее травянистое растение высотой до 60 см. Плод перца — крупная, полая, продолговатая или круглая ягода длиной до 20 см. Родина перца чили — Центральная Америка. В настоящее время острый перец выращивают в большинстве стран, расположенных в тропиках, но больше всего — в Индии и Таиланде. Плоды красного перца сушат целыми или размолотыми. При сушке стручки приобретают более густые оттенки, от темно- до оранжево-красного. Обычно перцы сушат на солнце, из-за чего они сморщиваются. Освобожденные от чашечки стручки перца идут в помол. Существует огромное количество сортов перца чили. Все они острые и пряные, но отличаются по форме, цвету и интенсивности вкуса — от мягких до обжигающих. Основное правило — чем меньше стручок, тем он более жгучий. Острота перца зависит от количества капсаицина — масла, содержащегося в семенах и мякоти чили. Это масло может обжечь кожу и глаза, поэтому при приготовлении чили лучше носить резиновые перчатки и вырезать середину с семенами. Запах у стручкового перца слабый, вкус — остро-жгучий. Стручки можно употреблять с семенами и без них, учитывая, что молотый перец, приготовленный из целого перца с семенами, более жгуч, чем приготовленный из одной лишь внешней оболочки, без внутренних перегородок и семян.

Как измерить остроту перца

В 1912 году американский химик Уилбур Сковилл предложил шкалу для измерения остроты перца, основанную на собственных вкусовых ощущениях. Он растворял вытяжку из разных сортов перца в спирте, затем смешивал каплю раствора с подслащенной водой и пробовал на вкус. Если жгучесть присутствовала, то он разбавлял водой еще больше до тех пор, пока она не исчезала. Количество выпитой воды, которое требовалось, чтобы нейтрализовать вкус «перцового раствора», и было принято за единицу измерения в шкале Сковилла. Поскольку жгучесть перца вызвана содержащимся в нем алкалоидом капсаицином, то шкала довольно точно определяла его относительное количество в образце.

По степени жгучести на нижней нулевой отметке находится болгарский перец, в котором капсаицин отсутствует, на верхней — сорт чили-хабанера Red Savina, в нем 577 тысяч единиц Сковилла. Чистый капсаицин оценивается в 16 миллионов единиц. Данный метод вызвал много критики, так как был построен на субъективных вкусовых ощущениях самого ученого и его помощников-дегустаторов, но усовершенствованный современными химиками, тем не менее, используется до сих пор. Более точно процентную долю капсаицина в продукте сейчас определяют с помощью метода высокоэффективной жидкостной хроматографии. 

Применение

В бедных странах, например в Индии, перец чили — это незаменимый ингредиент в повседневных блюдах, так как он является дешевым способом сделать пищу вкуснее и ароматнее. Красные перцы употребляют преимущественно в мясных, овощных и рисовых блюдах, начиная от салатов, супов и борщей и заканчивая тушеным мясом, овощами и их сочетаниями с рисом.

Особенно полезно и приятно добавлять красный перец в молотом виде в различные овощные пюре. При этом перец рекомендуется сочетать с чесноком, кориандром, базиликом, чабером и лавровым порошком. Это разнообразит стол и придаст различные вкусовые «звучания» хорошо известным и однообразным блюдам.

Красный перец входит во все виды сильно-жгучих карри и в большинство других пряных смесей. Менее распространено его употребление при приготовлении жареной домашней птицы, хотя он придает ей пикантность, отбивает специфический куриный запах (в таких случаях он употребляется в сочетании с бадьяном и чесноком за 15 минут до готовности блюда).

Молотым перцем чили чаще всего приправляют всевозможные соусы, заправку для салатов, кисломолочные продукты, такие, как кефир, простокваша, мацони. Им посыпают также яичные и рисовые блюда, его добавляют в тушеное мясо и маринады.

Понятно, что степень остроты и оттенки вкуса зависят как от характеристик самого перца, так и от прочих используемых ингредиентов (их номенклатуры, свойств и соотношения в смеси). Комплексные смеси специй чили очень распространены в США, поскольку без них невозможно соблюсти каноны техасско-мексиканской кухни при приготовлении популярных мясных блюд.

Преодолевая сезонность

Вполне естественно, что применять сухой молотый красный перец в порошке придумали именно в Техасе. Вот только автор этого полезного изобретения, Уильям Гебхардт, был чистокровным немцем, хозяином ресторана в г.  Нью Браунфельс. Осенью и зимой у ресторатора не было проблем с закупкой сырья для популярных в тех краях острых блюд, а вот в межсезонье использовавшийся им перец анчо из Мексики не завозили. В 1894 г. Гебхардт догадался измельчить перец с помощью обычной мясорубки и получить чили в порошке, правда, пропускать сырье пришлось троекратно. Так была преодолена сезонность производства жгучего красного перца. В начале ХХ в. порошок чили уже выпускался в банках и продавался по всему югу США. Только по югу — потому что в остальной части страны не понимали любви южан к сверхострым блюдам. Предприимчивого предпринимателя это отнюдь не устраивало, и Гебхардт выпустил серию кулинарных книг, которые стали очень популярными и способствовали распространению кулинарных традиций юга по всей территории Соединенных Штатов.

Основная польза

Основная польза перца чили кроется в составе специи, который обогащен такими веществами природного происхождения, как алкалоиды капсаицина. Именно это вещество придает перцу чили его особенный и исключительно острый вкус.

В сыром перце содержится в 2 раза больше витамина С, чем в лимоне. Перец чили помогает выработке в организме гормонов эндорфинов, которые, в свою очередь, помогают улучшению кровообращения, а также укрепляют иммунитет.

При употреблении в умеренном количестве эта специя оказывает укрепляющее действие, улучшает пищеварение и повышает аппетит.

Перец чили используют при воспалении мышц и артрите как наружное обезболивающее средство. Поскольку острый красный перец обладает высокими антиоксидантными свойствами, его с успехом применяют для профилактики онкологических заболеваний. Жгучий вкус стручков усиливает секреторные функции желудка и способствует кровообращению. Тем самым красный острый перец полезен для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

25/05/2017, Lofink group